原标题:小味道丨大糇小糇入锅来

本文来源“十号私塾”公众号。作者以轻松柔和的笔调描述了汕尾人日常生活中经常做的一种面食——面糇。面糇是怎么做的呢?汕尾人为何对面糇情有独钟呢?面糇这个叫法的由来……带着众多疑问,我们来细细品味此文。

我其实至今仍没搞懂,为什么我爸妈老喜欢在炎炎夏日里,吃一碗热乎乎的面食呢?

不论是鲜美小巧的扁食,香郁带劲的面条,还是可爱讨喜的面糇,爸妈总喜欢自己亲自张罗,让白净不起眼的面粉,变成各式美味的面食。接着我们会端着这有点烫手的带汤的一碗,坐在门楼的小板凳上,看着烈日下被无限曝光的小巷,“疏噜疏噜”地吃起来,吃得汗水湿了额头和衣裳。

然后一阵轻巧的风贴到了脸上,是从巷子外被赶进来的?还是从阿妈手中的蒲扇送过来的?不知道呢,反正格外凉快。

许多年过去了,这些夏天的热乎乎的面食,渐渐成了思念的一部分。大抵在外奔波的孤独与年长后家族的四散,让那些一家人为一顿面一锅粿而张罗的其乐融融,变得温暖又寂寞,继而只能通过满足味蕾的虚空来弥补!

或者爸妈也是这般,动荡不安的记忆与家庭氏族的过去,让他们珍惜继而钟爱面的味道。印象很深的是,小时候阿妈会笑着和我们说今天吃面糇好不好?那笑容温暖带着期盼。嗯,面糇确实有让人展开笑靥的魅力。

以前我们每每听到阿妈说这话的时候,也尤为雀跃。汕尾人对面糇的爱,除了因为食物本身的味道,约摸也和面糇二字有关。相对简单单调的面条与粿,面糇这名字确实讨喜多了。糇字发音近猴,可以给人味道之外的想象。

至于面糇这名字确凿的来源,有一种说法是在闽南话里,常常把顽皮好动的小孩叫成“猴子”,又把不好看或者不规则的东西形容成“猴样猴相”。而恰好捻面糇也是十分随意不整齐,所以才赋予它面糇的名字。

虽然名字挺是特别,不过制作起来倒是简单。把面粉、水和鸡蛋和成面团,适当的搓揉让面团更有筋道。随后捻成小片,置开水中和各种配料煮熟即可。其中大小厚薄的把控,虽说随意而为,也切忌大小相差甚多,以至于后面烹煮时,小面糇已经煮成面糊了,而大面糇还夹着生。

至于水、蛋和面粉的比例,则是见仁见智。我家有时候会做一种全蛋的面糇——不加水,只加鸡蛋,如此炮制的面糇麦香浓郁、嚼劲十足,是我爸妈的最爱。而我们倒是喜欢加水和面而成的,相对于鹅黄鹅黄的全蛋面糇。这种面糇就洁白水嫩多了,当然口感也绵软多了。

尽管面糇有咸甜之分,但阿妈所做的,多以咸味为主。

夏天的禁渔期是最让海墘人躁动不安的,除了生计的难以为继,还有口舌的牵肠挂肚。所以偶尔有偷偷出海归来的渔获,常常被一抢而光。抢回来的难得的鲜味,如何烹调才能物尽其用呢?做一碗鲜鱼面糇,才是对这天赐鲜味,最彻底的珍惜。

和面成团,继而招来小孩一起捻面糇。孩子的不安分与面糇的随意是相衬的,他们天马行空地捻出各种形状——有云朵、有公鸡、有兔子还有猴子……一会功夫,小碟里就堆满了他们的“天马行空”,而这边的鱼也已经洗净切块,热鼎里的水也冒了些“蟹眼”,一会儿就成了咕咚咕咚的“鱼眼”。

这时候先把面糇全部投入水中,这小小的面团,这会随着水的韵律,像猴子那般活蹦乱跳。若是看到这些“猴子”都兴奋地把头探出了水面,即可下鱼块、虾米和鱿脯等鲜料,然后再大火煮开,添上芫荽或者葱段,就是夏天最好的午饭。

此法烹调面糇时甚少加盐,因为吃的就是一种海洋原始的鲜。马鲛鱼的爽、白鲳鱼的嫩、饶仔鱼的甜、竹午鱼的肥或者是鱿鱼的鲜,加上海墘人常备的虾米和鱿脯,如此丰厚熟悉的味道,终于让空虚多时的肠胃得到了安抚。试想筋道香郁的面糇,突然遇见各种鲜嫩和清甜的气息,继而还有干海货各种岁月酝酿的香气,已然满足天性里对香和味的追求。

但老饕们才不如此善罢甘休,趁着面糇的嚼劲和鱼的鲜味还在慢慢回转,挑中一块鱼骨头吮吸起来,让骨髓里蕴藏的美味再做叠加,方才是真正的物尽其用。

而用红糖煮成的甜面糇,虽然配料简单,但也独有风味。尤其是那最后必加的葱花油,让一碗甜面糇突然丰满了许多。有些地方吃甜面糇还会加入地豆油麻麸,我家是没有试过,大概也是为了丰富感官的享受罢了。

有些人说,面糇在旧时多用于招待客人。这点倒让我想起汪老在《家常酒菜》里所说的:酒菜要有新意又要省钱省事,最重要的还要烹调之余可陪客闲聊几句,不至于如果主人手忙脚乱,客人坐立不安,那就没意思了。似乎面糇是有这层用处的。

至于面糇能否和北方的面疙瘩归为一类,我倒觉得二者还是略有不同。面糇制作需要搓面捻片,而面疙瘩多把面粉调为絮状或糊状,无需成团的面。若是说烹调,则是因地制宜,并无可比性。大家心心念念的正宗滋味,都是亲人故土所赐,任凭时光荏苒,也无法篡改,又何必苦于计较。

一如我想起面糇,总会认为,无鲜鱼,不烹面糇。